Guía para elaborar un manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y Programa de Higiene y Saneamiento (PHS) para pequeños productores de queso fresco

Abstract

Cabe destacar que la industria quesera en nuestro medio es mayormente MYPES, existiendo actualmente sólo 318 empresas productoras de diversos tipos de quesos, que cuentan con Registro Sanitario, entre ellos, mozarela, duros, blandos, con especias, también, quesos frescos de vacuno y cabra, entre otros; la mayor parte de las MYPES queseras no cuenta con sistemas de inocuidad implementados por lo cual los esfuerzos que realizan deben ser acompañados por organizaciones especializadas para lograr la calidad sanitaria e inocuidad de sus productos. En este sentido, la DIGESA con la OPS, el SENASA y Sierra y Selva Exportadora aunaron esfuerzos para concretar esta “Guía para elaborar un manual de buenas prácticas de manufactura (BPM) y programa de higiene y saneamiento (PHS) para pequeños productores de queso fresco” como parte del “Plan para la Identificación y Prevención de Peligros Microbiológicos y de Residuos de Medicamentos Veterinarios Asociados al Consumo de Quesos Frescos Artesanales” iniciado en el2016, a fin de identificar los peligros y riesgos relacionados a los residuos de medicamentos de uso veterinario y microbiológicos presentes en los quesos frescos artesanales, en las regiones de Cajamarca y Lima (Cañete, Lima ciudad y Huarochirí). La presente Guía tiene por propósito constituirse en una herramienta técnica para que los pequeños productores de queso fresco puedan elaborar sus manuales de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y Programas de Higiene y Saneamiento (PGH) básicos para la implementación del sistema HACCP y obtener las certificaciones sanitarias que respalden la calidad sanitaria de los productos que ofrecen al mercado nacional y por qué no, también al internacional